[1]A nyers tejet forraljuk fel!
A tej és tejtermékek magas biológiai értékű, értékes élelmiszereink.
Azonban nem csak nekünk kedvezőek, hanem a baktériumok, vírusok és gombák számára is igen jó táptalajok. Nem kell félnünk, kis odafigyeléssel a tej és tejtermékek által okozott élelmiszer-fertőzések kiküszöbölhetőek!
Hazánkban is egyre népszerűbb a nyers tej vásárlása és fogyasztása.
Forralás nélkül a nyers tej tartalmazhat kórokozókat, ezért csecsemők, kisgyermekek, terhes nők és szoptató anyák, valamint legyengült immunrendszerű személyek ne fogyasszanak nyers tejet. Ha nyers tejet vásárolunk a lehető legrövidebb időn belül, hűtve vigyük haza, és forraljuk fel. A forralás után, azonnal hűtsük le és tároljuk hűtőben. A forrásponton a legtöbb betegséget okozó baktérium és vírus elpusztul, azonban a hosszan tartó forralás a tej hasznos fehérjéit, vitaminjait és ásványi anyagait is károsítja. Tehát ne forraljuk hosszú ideig a tejet. Az iparban ezt pasztőrözésnek nevezik, aminek többféle fajtája is létezik:
- tartós vagy lassú pasztőrözés: 63-65 °C-on 30 percig történik a hőkezelés. Ezen a hőmérsékleten a mikroorganizmusok teljesen nem pusztulnak el, de olyannyira lecsökken a számuk, hogy már nem jelentenek egészségügyi kockázatot.
- gyors pasztőrözés: 72-76 °C –on mindössze 15-40 másodpercig tart a hőkezelés, melyet gyors lehűtés követ 6 °C–ra.
- pillanatpasztőrözés: 80-99 °C–on 1-2 másodpercig melegítik a tejet, majd azonnal hűtik.
- magas hőmérsékletű pasztőrözés: 80-99 °C–on 1-6 percig melegítik, majd hűtik
- ultrapasztőrözés (UHT): 136-142 °C–on 2-6 másodpercig történő hőkezelés, majd gyors lehűtést jelent
A különböző pasztőrözési eljárásokat a tejnél és a tejtermékek előállításánál is használják. Az ipari tejfeldolgozás előnye, hogy a hirtelen magas hőmérsékletre való melegítés, majd a szinte azonnali lehűtés, amit az ipari berendezések tesznek lehetővé, a mikroorganizmusokat elpusztítja, de a tej értékes anyagai nem olyan nagymértékben károsodnak. Ezzel szemben az otthoni körülmények közötti forralásnál a mikroorganizmusok is elpusztulnak, de a tej vitaminjai, ásványi anyagai és fehérjéi is károsodnak.
Tehát pár jótanács nyers tej vásárlásához és fogyasztásához:
- Kerüljük a forralatlan nyers tej fogyasztását! Semmiképpen ne fogyassza csecsemő, kisgyermek, terhes nő, szoptató anya, beteg vagy legyengült immunrendszerű személy
- Mindig megbízható forrásból vásároljunk, az árusítóhely legyen tiszta, rendezett
- A nyers tejet azonnal, lehetőleg hűtve (nyáron mindenképp) vigyük haza, ne tároljuk, hanem azonnal forraljuk fel és hűtsük le.
- A felforralt majd lehűtött tejet erre alkalmas, zárható edényben/ üvegben tároljuk 0 – +5 °C–on
Azonban a pasztőrözött tejben és tejtermékekben a nem megfelelő tárolás során is könnyen elszaporodhatnak bizonyos baktériumok és vírusok.
Vásárláskor ügyeljünk arra, hogy sértetlen csomagolású tejet és tejterméket vásároljunk, és figyeljünk a minőség megőrzési (fogyaszthatósági / szavatossági) időre is. Csak olyan friss tejet és friss tejterméket vásároljunk meg, amit hűtve tároltak!
A nem UHT tejet és tejterméket 0-5 °C-on kell tárolni, azonban az élelmiszereken a gyártó által előírt tárolási és fogyasztási javaslatokat is vegyük figyelembe. Felbontás után mihamarabb fogyasszuk el őket, különböző termékek különböző ideig fogyaszthatóak, erre is ügyeljünk. Ha a termék szavatossága lejárt ne fogyasszuk el!
A laktózmentes tej és tejtermékeknél, növényi italoknál ugyanezeket a szempontokat tartsuk szem előtt!
Forrás: NÉBIH [2]
A következő oldalon megtudhatja, hogy mi a teendő a penészes tejtermékekkel, sajtokkal. Van amit ki kell dobni, és van amit nem. Érdekes.
[3]van ami menthetetlen
És mi a helyzet a penésszel?
Tudta?
- a penész mikroszkopikus gombákból áll
- a penész színét a spórák és a penészgomba vegetatív teste adja
- a penészes lekvárokat, dzsemeket ki kell dobni, míg a penészes kemény sajtokat elegendő a penészes folt körül legalább 2,5 cm-rel körbe vágni
- számos penészgombát használ a gyógyszer- és az élelmiszeripar antibiotikumok és élelmiszerek gyártására
Mitől penészedik meg az étel?
A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.
- Külső tényezők:
Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak.
Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák. - Belső tényezők:
Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik. Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag.
Mit tegyünk a penészes tejtermékekkel?
| Étel/élelmiszer | Teendő | Magyarázat |
| Kemény sajtok (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt) |
Használható
|
A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni. |
| Nemes penésszel érő sajtok (Roquefort, gorgonzola, brie, camembert, stb.) |
A lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t. |
A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet. |
| Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Joghurt és tejföl | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
Vannak hasznos penészgombák is:
Ami káros, lehet hasznos is.
Számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez.
Ilyenek az antibiotikumok (pl. penicillin – Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszeralapanyagok, szerves savak, enzimek (pl. amiláz – Aspergillus niger).
A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Ilyenek a különböző sajtok (pl. camembert, roquefort) érleléséhez felhasznált gombák, a szalámikon található „nemes penészek”.
Forrás: Táplálkozás akadémia hírlevél [4] – 2015. Június