[1]A tejtermékek kiváló fehérjeforrások, laktózérzékenyeknek is!
A tejnek (és a belőle készült tejtermékeknek) igencsak jelentős szerepe van a táplálkozásunkban.
Magas biológiai értékű fehérjeforrások a tejtermékek.
Tápanyagokban gazdag, az ember számára biológiailag megfelelő összetételű, és könnyen emészthető. A tejfehérjék jó emészthetősége elsősorban a kazeinnek köszönhető. Nélkülözhetetlen fehérjék, esszenciális aminosavak, zsírok, szénhidrátok, ásványi anyagok és vitaminok tárháza.
Tisztázzuk, mi is az fehérje.
A fehérjék az aminosavak összekapcsolódásából jönnek létre. Egy átlagos fehérje 300 vagy még több aminosavat is tartalmazhat, előírt sorrendben kapcsolódva.
Az aminosavak egy része úgy nevezett esszenciális (nélkülözhetetlen aminosavak, melyeket szervezetünk az anyagcsere folyamán nem tud előállítani.
Ezek a következő 9 aminosavak:
- leucin,
- izoleucin,
- valin,
- tironin,
- metionin,
- fenilalanin,
- triptofán,
- lizin
- hisztidin a gyermek miatt, de ez már felnőtt korban nem számít esszenciálisnak!
Vannak a nem esszenciális aminosavakra, ezeket a szervezetünk a test fehérjéiből endogén úton is elő tudja állítani.
Miért van rá szükségünk?
- szükséges elemei minden egyes élő sejt növekedésének, felépülésének, jó működésének, valamint felépítésének
- pl.: hormonoknak, mint a vércukorszintet kontroláló inzulin
- pl.: enzimeknek, mint az ételek emésztéséhez elengedhetetlen amiláz, lipáz vagy proteáz
- pl.: antitesteknek, melyek segítenek minket a fertőzések leküzdésében
- pl.: izomfehérjéknek, melyek az összehúzódást teszik lehetővé
- stb…..
Mit jelent a biológiai érték?
- magas a biológiai értéke, akkor van egy élelmiszernek, amikor egy fehérje az emberi szervezet igényeinek megfelelő mennyiségben tartalmazza az esszenciális aminosavakat, ilyen a tej is!
- alacsony a biológiai értéke az élelmiszernek, ha egy, vagy több esszenciális aminosavat túlságosan kis mértékben tartalmaz
- limitáló aminosavnak nevezzük azt, amelyik a legalacsonyabb mennyiségben van jelen az igényhez képest
A felnőtt ember napi átlagos esszenciálisaminosav-igénye és a kielégítéséhez szükséges tej mennyisége
| Esszenciális aminosav | Minimális mennyiség (g) |
1 l tej aminosav- tartalma (g) |
A kielégítéséhez szükséges napi tej mennyisége (l) |
|---|---|---|---|
| Triptofán | 0,25 | 0,5 | 0,5 |
| Fenil-alanin + Tirozin | 1,1 | 3,5 | 0,3 |
| Leucin | 1,1 | 3,4 | 0,3 |
| Izoleucin | 0,7 | 2,1 | 0,3 |
| Treonin | 0,5 | 1,7 | 0,3 |
| Metionin + Cisztein | 1,1 | 1,2 | 0,9 |
| Lizin | 0,8 | 2,7 | 0,3 |
| Valin | 0,8 | 2,2 | 0,4 |
Forrás: ujdieta.hu
Különösen fontos lehet ez a tejcukorérzékenyeknek, hogy milyen hatással van a tejre a feldolgozás!
Laktóz szempontjából, mivel az nem tejfehérje, hanem tejcukor, a fehérjékre gyakorolt hő hatás nem érinti a tejcukrot. Így az sem igaz, hogy ha felforraljuk a tejet, akkor csökken a laktózmennyisége a tejben.
A laktózintolerancia probléma azonban megoldott (gluténérzékenység [2] esetén is), vagy laktózmentes tej, laktózementes tejtermékek (túró, tejföl, joghurt, túró rudi stb.) fogyasztásával, és /vagy laktáz enzim pótlással [3].
Sőt sokan nem tudják, de bizonyos tejtermékek természetes módon válnak laktózmentessé! A laktózmennyiség a félkemény-, kemény sajtokban az érlelési idő alatt csökkenthet az abszolút tolerálható mennyiségre, vagy akár nullára is!
A Tejipari Kézikönyv alapján kijelenthető, hogy a sajtok fontosak szerepet kell, hogy betöltsenek a laktózérzékenyek táplálkozásában, mert a sajtok fehérjetartalma magas, ráadásul a sajtok emészthetősége közel 100%.
A kemény sajtok nem csak jó fehérjeforrások, hanem 100g elfogyasztása fedezni tudja a kalciumszükséglet közel 100% és a foszforszükséglet 45%-t. Miközben a hosszan érlelt kemény sajtok tejcukor tartalma 0,1g / 100g – ergo laktózmentesek.
Hőkezelés hatására viszont:
- a tejfehérjék bizonyos mértékig kicsapódnak, de különféle hőmérsékletre másképpen
- a kazein viszonylag stabil a pasztőrözéssel szemben, de az ultra-magas hőmérsékleten (UHT) kezeléskor a szerkezetük meglazul, így viszont könnyebben emésztődnek, mert a részben megbontott fehérjeszerkezetet az emésztőenzimek könnyebben meg tudják támadni
- homogénezéskor csökken a fehérje mérete is, ami, hatást gyakorol a fehérjék emészthetőségére, mert a gyomorban a gyomorsav hatására kicsapódó alvadékrögök is kisebbek lesznek, megkönnyítve a fehérjebontó enzimek működését
Sajnos a tejallergiás beteg számára tejtermék mint fehérjeforrás nem jöhet szóba, hiszen a tejallergia [4] az a tejfehérje allergiát jelenti.
Számukra más módon kell a szervezetük számára szükséges fehérjéket elfogyasztaniuk.