Tej és tejtermékek tárolása, fogyasztása
Nyomtatás
van ami menthetetlen
És mi a helyzet a penésszel?
Tudta?
- a penész mikroszkopikus gombákból áll
- a penész színét a spórák és a penészgomba vegetatív teste adja
- a penészes lekvárokat, dzsemeket ki kell dobni, míg a penészes kemény sajtokat elegendő a penészes folt körül legalább 2,5 cm-rel körbe vágni
- számos penészgombát használ a gyógyszer- és az élelmiszeripar antibiotikumok és élelmiszerek gyártására
Mitől penészedik meg az étel?
A penészgombák bárhol megtalálhatók a levegőben, de ahhoz, hogy megtelepedjenek, számos külső és belső tényező megléte szükséges.
- Külső tényezők:
Szaporodásukhoz általában a savas közeget (pH<6), a 20–25°C-os hőmérsékletet, nedvességet kedvelik, és oxigén hiányában a spórák nem képesek kicsírázni, de egy ideig életképesek maradnak. A penészgombák általában szobahőmérsékleten szaporodnak, de találunk közöttük olyan fajokat is, amelyek a hűtőben tárolt élelmiszereken is elszaporodnak.
Hűtött húsok felületén, ha az gyorsan kiszárad, szembetűnő penészes romlás következhet be (Cladosporium elszaporodása pl. fekete, a Penicillium fajok zöld és a Sporotrichum és Crysosporium fajok fehér foltokat hozhatnak létre). A hőtűrő penészgombák (pl. Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri) jellemzően a hőkezelt gyümölcsök és gyümölcskészítmények romlását okozzák. - Belső tényezők:
Idesoroljuk a penészgombák anyagcsere-képességét és a szaporodási sebességét. Szaporodásuk folyamán felhasználják az élelmiszer összetevőit (víz, szénhidrát, nitrogén, ásványi anyagok), és anyagcsere-termékeket (fehérjéket, toxinokat) választanak ki. Az élelmiszer fizikai, kémiai és érzékszervi tulajdonságait megváltoztatják, ami az élelmiszer romlásában jelentkezik. Élelmiszer-biztonsági szempontból fontos a penészgombák nagyfokú jelenlététől és toxinjaitól mentes alapanyag.
Mit tegyünk a penészes tejtermékekkel?
| Étel/élelmiszer | Teendő | Magyarázat |
| Kemény sajtok (olyan sajtok, amelyek előállítása során nem használnak nemes penészt) |
Használható
|
A kemény állagú élelmiszerekben a penész kevésbé tud behatolni. |
| Nemes penésszel érő sajtok (Roquefort, gorgonzola, brie, camembert, stb.) |
A lágy sajtokat, mint a brie és a camembert dobjuk ki, ha olyan penészt észlelünk ami nem a sajtkészítéshez szükséges nemes penész. A kemény sajtoknál, mint a gorgonzola, vágjunk le a penész körül legalább 2,5 cm-t. |
A penész nem a gyártási technológia része, ezért az egészségre ártalmas lehet. |
| Lágy sajtok (krém-, friss-sajtok, stb.), reszelt és szeletelt sajtok | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A reszelt, szeletelt sajtokat a vágó, aprító eszköz is felülfertőzheti. A penészes lágy sajtokban a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
| Joghurt és tejföl | Kidobni | Magas nedvességtartalmú élelmiszerek a felszín alatt is fertőzöttek lehetnek. A penészes élelmiszerekben a baktériumok is elszaporodhatnak a penészgomba mellett. |
Vannak hasznos penészgombák is:
Ami káros, lehet hasznos is.
Számos penészgomba a romlást okozó és toxintermelés helyett/mellett értékes anyagokat képez.
Ilyenek az antibiotikumok (pl. penicillin – Penicillium chrysogenum), alkaloidák, más gyógyszeralapanyagok, szerves savak, enzimek (pl. amiláz – Aspergillus niger).
A penészgombák néhány faját az élelmiszeripar felhasználja fermentált, erjesztett, érlelt készítmények előállításához. Ilyenek a különböző sajtok (pl. camembert, roquefort) érleléséhez felhasznált gombák, a szalámikon található „nemes penészek”.
Forrás: Táplálkozás akadémia hírlevél – 2015. Június
Kapcsolódó bejegyzések:
Tejfogyasztás és a daganatok összehasonlító vizsgálata
Gyermekeink számára van helye a napi szintű tejfogyasztásnak, hiszen ha egy gyermek 6 éven keresztül naponta megiszik egy pohár tejet,...
A tej élet, erő egészség
Ki ne ismerné azt a kifejezést, hogy a tej: élet, erő, egészség. Ön tisztában van azzal, hogy miért ajánlott a...
Miért ajánlják a tejet az USA-ban laktózintolerancia esetén is?
Amerikai kutatás szerint már kora gyermekkortól kezdve az emberi szervezetnek szüksége van azokra a tápanyagokra, amelyek a tejben megtalálhatóak, legfőképpen...
